août 21, 2013

Bavaroise au spéculoos

Avant toute chose, je vous présente à toutes et à tous mes excuses... Ben oui, après m'être consacrée depuis ma dernière publication (qui date d'il y a fort fort longtemps) à mes études de pâtisserie, je pensais que vous m'auriez tous oublié. Quelle ne fût pas ma surprise en constatant que vous étiez plus de 3000 à être venus visiter mon blog malgré mon délaissement ! Aussi je vous fais le serment de ne plus vous lâcher et de vous régaler toujours et encore plus. Ca y est, c'est fait, je suis officiellement diplômée et quoi de mieux pour fêter ça que de partager de bonnes recettes avec vous ?

C'est non sans émotion que je vous livre aujourd'hui une recette toute particulière pour moi. Transmise par mon maître d'apprentissage, elle fait depuis un franc succès chaque fois que je la réalise et j'espère qu'il en sera de même pour vous. Trêve de parlotte, pour une bavaroise de 6 (bonnes) parts, il vous faut :

Pour la bavaroise :
- un fond de génoise (vous retrouverez la recette ici)
- 250 g de lait
- 62 g de sucre
-  62 g de jaunes d'oeufs (pour les puristes, ce qui équivaut environ à 3 jaunes)
- 7,5 g de gélatine
-  90 g de brisures de spéculoos
- 325 g de crème liquide entière
- spéculoos entiers

Pour le sirop :
- 50g de sucre
- 100g d'eau (soit 10cl)

Au boulot :

- Réalisez votre génoise et réservez la. Découpez un cercle légèrement plus petit que votre cercle à pâtisserie (pour qu'on ne voit pas la génoise en démoulant la bavaroise).
- Réalisez votre sirop en versant dans une casserole d'abord votre eau et ensuite votre sucre (si vous faites l'inverse, le sucre risque d'accrocher au fond de la casserole et de caraméliser). Chauffez jusqu'à 105°C, sinon laissez chauffez 5 bonnes minutes une fois que le mélange arrive à ébullition.
- Préparez dans un cul de poule vos brisures de spéculoos et humidifiez votre gélatine dans un bol d'eau froide.
- Réalisez ensuite une crème anglaise. Pour les novices, vous allez voir c'est très simple : faites chauffer votre lait jusqu'à frémissement. Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre. Versez ce mélange dans le lait et chauffez jusqu'à 85°C (là encore, pour ceux qui ne possèdent pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la bonne consistance de votre crème en nappant votre spatule puis en traçant un trait au milieu avec votre doigt. Les deux parties doivent rester séparées). Attention, vous devez être rapide !
- Filtrez votre crème anglaise au tamis ou au chinois et versez la sur vos brisures de spéculoos.
- Ajoutez ensuite la gélatine. Ne mélangez pas, laissez le temps aux brisures de spéculoos de fondre.
- Placez ce mélange au réfrigérateur jusqu'à température ambiante (pas plus frais, sinon la gélatine commencera à faire effet).
- Montez la crème liquide. Ajoutez la à la maryse à votre préparation aux spéculoos.
- Placez votre fond de génoise dans le cercle à pâtisserie puis imbibez le avec votre sirop. Versez la moitié de la bavaroise dans le moule. Déposez vos spéculoos entiers sur toute la surface (ça ajoutera de la texture à votre gâteau). Versez ensuite le reste de la préparation puis lissez.
- Laissez reposer au réfrigérateur au moins 6 à 8h puis démoulez. Si vous avez la possibilité, je vous conseille de congeler cet entremet, il sera ensuite plus facile à démouler.
- Décorez selon votre goût.

Régalez vous !


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