Charlotte russe au chocolat blanc

Me revoici, me revoila... avec deux recettes exclusives à publier, réalisées pour un baptême. On démarre avec cette recette tirée du Livre d'or du chocolat qui m'a gracieusement été offert par ma Jolie Tata : la charlotte russe au chocolat blanc (musique de film qui fait peur) alias le gâteau qui fait trop peur à réaliser (mais en vrai même pas) ! Effet garanti ! Assurez-vous simplement d'avoir un saladier en demie sphère suffisamment grand. Pour une vingtaine de parts, il vous faut :

Pour la génoise :

- 270g de farine

- 80g de cacao amer

- 14 oeufs

- 180g de sucre

Pour la crème à la vanille :

- 500g de beurre

- 340g de sucre

- 2 cc d'extrait de vanille

Pour la garniture au chocolat blanc :

- 800g de chocolat blanc

- 12 jaunes d'oeufs

- 20cl de lait

- 3cc de gélatine en poudre

- 60cl de crème liquide entière

Au boulot :

- Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Fouettez 8 oeufs entiers et 6 jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Battez les blancs restants avec le sucre. Incorporez progressivement à votre mélange (en alternant) les blancs en neige, la farine et le cacao amer tamisés. Etalez votre préparation sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 12 à 15 min. Réservez.

- Une fois la génoise tiédie, découpez un cercle de la taille de votre moule puis réservez. Découpez le reste de la génoise en bandes.

- Préparez votre crème à la vanille avec le beurre ramolli, le sucre et l'extrait de vanille liquide. Etalez cette crème sur vos bandes de génoise. Formez des rouleaux serrés sous film puis placez les au congélateur pendant 15 min (jusqu'à ce que la crème raffermisse).

- Râpez les 800g de chocolat blanc dans une jatte (merci les commis !). Dans une seconde jatte, battez les jaunes d'oeufs.

- Portez le lait à ébullition à feu doux. Retirez du feu puis versez la moitié du lait sur les jaunes d'oeufs, sans cesser de remuer. Versez cette préparation dans le lait restant puis remettre sur le feu sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Une fois que le dos de la cuillère est nappée, retirez du feu et versez cette préparation sur le chocolat râpé.

- Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu puis ajoutez la gélatine (délayée dans 3 cs d'eau chaude si elle est en poudre ou au préalable ramollie si elle est en feuille). Laissez refroidir.

- Pendant ce temps, fouettez la crème dans un récipient placé au préalable au congélateur (tout comme la crème et les fouets). Incorporez au mélange au chocolat blanc à la maryse.

 

(spéciale dédicasse à tous mes commis/goûteurs qui ont bossé comme des chefs !)

 

- Découpez les rouleaux de génoise placés au congélateur en tranches d'environ 1cm.

- Il est temps de dresser et bien mieux que des mots, j'ai pris tout un tas de photos pour vous expliquer plus en détail, parce que c'est là que réside tout le secret de ce gâteau. Il vous suffit de recouvrir le fond de votre moule de film, placez ensuite les tranches de génoise et de crème à la vanille sur tout le moule (bouchez les trous avec de la crème au beurre), versez votre crème au chocolat blanc puis placez le disque de génoise réservé au dessus.

- Recouvrez de film puis placez au frais pendant normalement 2h mais je vous conseille un bon 12h (juste pour vos nerfs !).

- Retirez votre film, retournez votre moule sur votre plateau de service. Badigeonnez votre charlotte de confiture d'abricot délayée dans de l'eau (je vous rassure, ça n'a aucun goût, pour ceux qui n'aiment pas l'abricot) pour faire tenir le tout.

- Laissez vos convives s'émerveiller !

Régalez vous ! (et retrouvez le buffet complet servi en apéritif sur ma page Facebook)

Gâteau mousse de fruits exotiques et coulis gélifié de framboises

Voila la deuxième recette réalisée pour le baptême, largement inspirée de celle-ci, je l'ai transformé en une version sans alcool et bien plus aérienne. Je vous donne la recette pour 25 parts (dans un moule carré, part de 5x5 cm, je vous assure, c'est largement assez !). Il vous faut donc :

Pour la génoise :
- 6 oeufs
- 200g de sucre
- 200g de farine

Pour le sirop :
- 1/2 dl d'eau
- 1/2 dl de jus de framboises
- 10g de sucre

Pour le croustillant noix de coco :
- 200g de chocolat blanc
- 120g de crèpes dentelles
- 80g de noix de coco râpée

Pour la mousse aux fruits exotiques :
- 500g de coulis de fruits exotiques (on le fait maison, bien sûr, donc on prévoit 2 mangues bien mûres et 4 fruits de la passion)
- 800g de crème liquide entière
- 50g de sucre
- 10g de gélatine

Pour le coulis gélifié :
- 150g de framboises (j'ai utilisé des framboises décongelées)
- 50g de sucre
- 3 feuilles de gélatine

Au boulot :

- Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Fouettez 3 oeufs entiers et 3 jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige avec le reste de sucre. Incorporez en alternant la farine tamisée et les blancs en neige. Etalez votre préparation sur une plaque de four (recouverte au préalable de papier sulfurisé) puis enfournez pour 12 à 15 min. Réservez.

- Préparez votre sirop en faisant chauffer à feu doux l'eau, le jus de framboise et le sucre jusqu'à dissolution du sucre. Laissez refroidir.

- Faites fondre votre chocolat blanc au bain marie. Ajoutez ensuite vos gavottes bien émiettées et votre noix de coco râpée poêlée à sec. Etalez votre préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez prendre au frais.

- Retirez la peau de vos mangues, coupez les en petits dés et mixez les. Ajoutez ensuite vos fruits de la passion, le jus d'un demi citron vert puis mixez à nouveau. Ajoutez enfin quelques cuillères à soupe de sucre (je ne donne volontairement pas de quantité parce que c'est à l'appréciation de chacun, pensez simplement à goûter à chaque cuillère).

- Faites ensuite chauffer 1/3 de votre coulis à feu doux, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau puis ajoutez le reste du coulis une fois la gélatine dissoute. Réservez.

- Battez au fouet votre crème liquide avec le sucre (c'est encore mieux si vous avez mis votre récipient, votre crème et vos fouets au congélateur). Ajoutez ensuite votre coulis progressivement en mélangeant à la maryse.

- Pour le coulis gélifié, mixez vos framboises avec 1/4 de citron vert. Passez au chinois avant de faire chauffer à feu doux puis d'ajouter le sucre et la gélatine ramollie. Laissez refroidir.

- Et maintenant ? On dresse ! On vous conseille d'utiliser du rhodoïd, je n'en avais pas, je n'en ai pas trouvé chez le grossiste et je m'en suis très bien sortie. On commence par (vérifier que le moule est assez haut, cqfd) la génoise recouverte de sirop, on ajoute le croustillant à la noix de coco, la mousse de fruits puis le coulis gélifié. Laissez prendre au frais pendant au moins 8h.

- Décorez à souhait.

Régalez vous !