août 27, 2013

Paris Brest

Vous n'imaginez pas le nombre de gens qui me parlent de cette pâtisserie en la citant comme l'une de leur préférée ! J'en ai réalisé quelques uns pour la venue d'une amie exilée de son Nord natal et je n'ai pas eu le temps de la partager avant car...........ma gazinière m'a lâché ! En pleine cuisson d'un moelleux choco-amandes qui plus est. Heureusement pour moi (et donc un petit peu pour vous), elle est désormais remplacée. Le temps pour moi d'apprivoiser la bête et ensuite, à nous l'aventure ! Pour 6 beaux Paris Brest, il vous faut :

Pour la pâte à choux :
- 125 g d'eau
- 2,5 g de sel
- 5 g de sucre
- 50 g de beurre
- 75 g de farine
- 3 oeufs
- amandes effilées

Pour la crème au beurre pralinée :
- 2 oeufs
- 160 g de sucre
- 35 g d'eau
- 200 g de beurre
-  idéalement il vous faut du praliné noisette (que vous trouvez chez le grossiste), je n'en avais pas, j'ai donc utiliser du Nutella.

Au boulot :

- Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Sortez de votre réfrigérateur les 200g pour la crème au beurre.
- Dans une casserole de taille moyenne, faites chauffer l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Une fois porté à ébullition, ajoutez la farine puis mélanger sans cesse avec une spatule pour dessécher la pâte. Lorsque celle-ci n'accroche plus aux parois de la casserole, retirez du feu et transvidez dans un cul de poule.
- Continuez à mélanger avec votre spatule 1 min environ puis ajoutez les oeufs les uns après les autres (surtout pas tous en même temps).
- Dressez ensuite votre pâte à choux avec une poche à douille (et de préférence une douille de 10) en faisant plusieurs cercles de pâte. Dorez vos Paris Brest avec un jaune d'oeuf battu et lissez-les légèrement avec le dos d'une fourchette pour qu'ils gonflent uniformément à la cuisson. Saupoudrez d'amandes effilées.
- Enfournez pour 30 min environ. Réservez sur une grille.
- Pour la crème au beurre, faites chauffer l'eau et le sucre à 121°C (autrement appelé au gros boulet).
- Lorsque le sirop atteint 115°C, battez dans la cuve de votre robot (si vous avez la chance d'en avoir un) ou au batteur électrique vos oeufs puis ajoutez le sirop une fois cuit. Battez ce mélange jusqu'à ce qu'il redescende à 30°C environ (soit à peu près à température ambiante).
- Incorporez ensuite votre beurre en petits morceaux jusqu'à obtention d'une crème bien lisse (n'ayez pas peur de laisser tourner le batteur).
- Ajoutez finalement votre Nutella selon votre goût.
- Ouvrez délicatement vos Paris Brest, ajoutez votre crème au beurre pralinée (avec une douille canelée c'est plus joli).
- Réservez un peu au frais.

Régalez vous !


août 21, 2013

Bavaroise au spéculoos

Avant toute chose, je vous présente à toutes et à tous mes excuses... Ben oui, après m'être consacrée depuis ma dernière publication (qui date d'il y a fort fort longtemps) à mes études de pâtisserie, je pensais que vous m'auriez tous oublié. Quelle ne fût pas ma surprise en constatant que vous étiez plus de 3000 à être venus visiter mon blog malgré mon délaissement ! Aussi je vous fais le serment de ne plus vous lâcher et de vous régaler toujours et encore plus. Ca y est, c'est fait, je suis officiellement diplômée et quoi de mieux pour fêter ça que de partager de bonnes recettes avec vous ?

C'est non sans émotion que je vous livre aujourd'hui une recette toute particulière pour moi. Transmise par mon maître d'apprentissage, elle fait depuis un franc succès chaque fois que je la réalise et j'espère qu'il en sera de même pour vous. Trêve de parlotte, pour une bavaroise de 6 (bonnes) parts, il vous faut :

Pour la bavaroise :
- un fond de génoise (vous retrouverez la recette ici)
- 250 g de lait
- 62 g de sucre
-  62 g de jaunes d'oeufs (pour les puristes, ce qui équivaut environ à 3 jaunes)
- 7,5 g de gélatine
-  90 g de brisures de spéculoos
- 325 g de crème liquide entière
- spéculoos entiers

Pour le sirop :
- 50g de sucre
- 100g d'eau (soit 10cl)

Au boulot :

- Réalisez votre génoise et réservez la. Découpez un cercle légèrement plus petit que votre cercle à pâtisserie (pour qu'on ne voit pas la génoise en démoulant la bavaroise).
- Réalisez votre sirop en versant dans une casserole d'abord votre eau et ensuite votre sucre (si vous faites l'inverse, le sucre risque d'accrocher au fond de la casserole et de caraméliser). Chauffez jusqu'à 105°C, sinon laissez chauffez 5 bonnes minutes une fois que le mélange arrive à ébullition.
- Préparez dans un cul de poule vos brisures de spéculoos et humidifiez votre gélatine dans un bol d'eau froide.
- Réalisez ensuite une crème anglaise. Pour les novices, vous allez voir c'est très simple : faites chauffer votre lait jusqu'à frémissement. Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre. Versez ce mélange dans le lait et chauffez jusqu'à 85°C (là encore, pour ceux qui ne possèdent pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la bonne consistance de votre crème en nappant votre spatule puis en traçant un trait au milieu avec votre doigt. Les deux parties doivent rester séparées). Attention, vous devez être rapide !
- Filtrez votre crème anglaise au tamis ou au chinois et versez la sur vos brisures de spéculoos.
- Ajoutez ensuite la gélatine. Ne mélangez pas, laissez le temps aux brisures de spéculoos de fondre.
- Placez ce mélange au réfrigérateur jusqu'à température ambiante (pas plus frais, sinon la gélatine commencera à faire effet).
- Montez la crème liquide. Ajoutez la à la maryse à votre préparation aux spéculoos.
- Placez votre fond de génoise dans le cercle à pâtisserie puis imbibez le avec votre sirop. Versez la moitié de la bavaroise dans le moule. Déposez vos spéculoos entiers sur toute la surface (ça ajoutera de la texture à votre gâteau). Versez ensuite le reste de la préparation puis lissez.
- Laissez reposer au réfrigérateur au moins 6 à 8h puis démoulez. Si vous avez la possibilité, je vous conseille de congeler cet entremet, il sera ensuite plus facile à démouler.
- Décorez selon votre goût.

Régalez vous !


La génoise de mon enfance

On dit souvent que les choses les plus simples sont les meilleures...et bien ça n'est pas moi qui vous dirait le contraire. Cette recette, c'est un peu ma madeleine de Proust, elle me rappelle les dimanche après-midi chez ma grand mère. A mon avis, elle n'utilisait pas tant de technique pour la réaliser, mais c'est lors d'un atelier que j'ai retrouvé ce goût si exceptionnel de génoise. Et comme je suis d'une gentillesse sans mesure, je vous la confie. Pour une génoise de 6 parts, il vous faut :

- 3 oeufs
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
- 3 g de levure chimique
- un thermomètre à pâtisserie (il en existe à des tarifs très abordables)

Au boulot :

- Préparez une casserole d'eau. Chauffez la pour faire un bain marie.
- Préchauffez votre four à 180°C (th.6) et tamisez deux fois votre farine et votre levure.
- Dans un cul de poule, cassez vos oeufs et ajoutez le sucre. Fouettez le tout énergiquement jusqu'à 50°C (oui, ça fait les bras, mais on n'a rien sans rien !).
- Retirez ensuite du bain marie et continuez à battre jusqu'à refroidissement (si vous avez un robot, vous pouvez y verser votre préparation et laissez tourner à puissance moyenne jusqu'à refroidissement).
- Ajoutez enfin en plusieurs fois la farine et la levure à la maryse.
- Versez dans votre moule beurré deux fois et chemisé de farine ou sur une feuille de papier sulfurisé si vous souhaitez réaliser un fond pour un gâteau (attention dans ce cas à ne pas faire une couche trop épaisse, la pâte à génoise étant très aérée, elle aura tendance à gonfler rapidement).
- Enfournez pour 30 min. Démoulez dès la sortie du four en retournant votre moule sur une grille propre ou retirez la feuille de papier sulfurisé de la plaque chaude.

Régalez vous ! (je n'ai pas de photos en stock, mais que voulez-vous, c'est toujours dévoré dès la sortie du four). Vous pouvez, une fois refroidie, la couper en deux et la garnir de confiture ou encore plus délicieux...de Nutella !